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Les marinades et les sauces Mise en place et préparation env 10 min pour env 2dl 2dl de réduction de 4dl de jus de pomme p 284 1dl de vermouth blanc sec 1 c c de maïzena 2 c c de grains de poivre en saumure égouttés sel selon goût Mise en place et préparation env 10 min pour env 2¿dl 2 jaunes d’œufs frais ¿dl de réduction au prosecco p 284 1 c s d’estragon ciselé 1 pincée de sel un peu de poivre Mise en place et préparation env 10 min pour env 2¿dl 2 jaunes d’œufs frais 2 c s de réduction au vin blanc p 284 75g de beurre froid en morceaux 1 citron bio un peu de zeste râpé sel selon goût Porter la réduction à ébullition mélanger le vermouth p ex Noilly Prat avec la maïzena ajouter à la sauce avec les grains de poivre en remuant laisser cuire env 5 min sur feu moyen rectifier l’assaisonnement en sel Pour accompagner toutes les viandes Portion 39kcal lip 0g glu 4g pro 0g Mélanger les jaunes d’œufs et la réduction dans un bol à parois minces l’installer audessus d’un bainmarie frémissant mais sans lui faire toucher l’eau Travailler env 5 min avec les fouets du batteurmixeur jusqu’à ce que le mé- lange garde les traces du fouet Retirer le bol incorporer l’estragon saler poivrer servir aussitôt Pour accompagner veau bœuf porc Portion 44kcal lip 3g glu 0g pro 2g Mélanger les jaunes d’œufs et la réduction dans un bol à parois minces l’installer audessus d’un bainmarie frémissant mais sans lui faire toucher l’eau Travailler env 5 min avec les fouets du batteurmixeur jusqu’à ce que le mé- lange garde les traces du fouet Ajouter le beurre par portions en remuant remuer jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse Retirer le bol incorporer le gingembre et le zeste de citron rectifier l’assaisonnement en sel servir aussitôt Portion 178kcal lip 19g glu 0g pro 2g SAUCE AU POIVRE SAUCES À BASE D’UNE RÉDUCTION p 284 à 287 SABAYON À L’ESTRAGON HOLLANDAISE AU CITRON 286